正宗酱油优选黄豆而非脱脂大豆？里头蕴含着老祖宗千年的智慧结晶

一日三餐，我们餐桌上都有一个离不开的东西——酱油。酱油酿造起源于中国，迄今已有两千多年的历史，虽然看似普通，却为我们的生活增添了不少滋味，而且一滴小小的酱油背后，也凝结老祖宗千年的智慧结晶。比如作为原料的黄豆，也是经过精挑细选，才成为酱油酿造主要原材料，但是随着现代工业化进程，部分商人逐利行为造成老祖宗的手艺丢失，黄豆酿造酱油也变为脱脂大豆，但是真正高品质、正宗风味酱油还是会选用优质黄豆，而非脱脂大豆，那么两者两者酿造酱油有什么区别呢？

营养层面

《中国居民膳食指南（2022）》建议“多吃蔬果、奶类、全谷、大豆”，其中大豆推荐量为每日15～25克，并提出豆类是“东方健康膳食模式”的构成之一，建议学龄前儿童、学龄儿童、老年人、素食人群等特殊人群经常摄入大豆及其制品。

这是因为黄豆富含优质蛋白质、脂肪、纤维素、维生素等，而这些营养质在酱油发发酵过程中能充分转化为更容易被人体吸取的形式。尽管同是大豆，但脱脂大豆却不能算得上是完整的大豆，它是豆粕，豆粕在豆子的压榨过程中已经损失了部分营养成分，因此其营养价值相对黄豆来说较低。故而要想得到更为健康有营养的酱油的话，选择黄豆为酿造原材料更佳。

风味层面

为什么酱油能够用来调味各种料理呢？这是因为它兼备了鲜、甜、咸、酸、苦等五大味道要素。使用酱油后，这五味会融为一体，为料理带来深层的味道。所以除开获取营养，大家选择酱油之时还是更在乎其的风味。

有机构进行过全脂大豆和脱脂大豆酱油鲜味肽的比较研究，实验表明从黄豆和脱脂大豆中分离出的大多数肽都可以对酱油起到鲜味增强作用，与脱脂大豆相比，黄豆中发现的苦味和苦味疏水性肽略多。酱油中的肽与其说是直接产生苦味，更像是与咸味、酸味一同形成「浓醇」的隐藏味道。故而，黄豆酿造的酱油品尝起来有更丰富的口感层次，这是脱脂大豆所无法做到的。

其实如果有购买过这两种酱油的朋友还会发现，黄豆酿造的酱油滋味醇香，酱味协调，色泽棕红，鲜香适口。而部分脱脂大豆酿造的酱油滋味一般，酱香味淡，色泽偏深，二者差异体现在方方面面。

虽然二者酿造出的酱油从营养到风味都有着不小的区别，但是由于黄豆酿造周期长，日照时间久。而脱脂大豆发酵酿造时间短，对日晒等自然条件要求低。所以部分酱油生产企业为节省发酵时间和原料成本会选择使用脱脂大豆作为制作酱油的原料。

酱油在中国有千年的历史，酿造工艺成熟，一开始古人就是采用完整的优质黄豆酿造酱油，这样酿出的酱油才能色、香、味俱全，也就是大家熟悉的“小时候的味道”。如果在原料环节“偷工减料”，选用更低成本的脱脂大豆，势必会大大减弱酱油的风味。

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