上海正有序放开餐饮堂食 新名词“餐饮桌长制”引起大量关注

6月29日，上海市辖区内无中风险地区且一周内无社会面新冠肺炎疫情的街镇，正有序放开餐饮堂食。中国商报记者从当地多家门店了解到，目前顾客预约用餐的热情高涨，出现人均千元的中高端餐厅预约单爆满的现象。而部分中小型规模的餐厅则表示未全面恢复堂食，仍在进一步观望疫情防控态势。

用餐有新规

此次上海开放堂食，不少消费者十分关心用餐包括哪些新规。

据上海市商务委二级巡视员赖晓宜介绍，根据最新发布的本市《餐饮服务业复商复市疫情防控指引》(第三版)要求，餐饮企业堂食实行限流管理，提倡预约、分时、错位就餐。根据餐厅面积，大中型餐厅(经营面积150平方米以上)大堂按70%比例设置餐位，小型餐饮餐厅(经营面积150平方米以下)按最大承载量的50%比例控制就餐人数，实行隔位、错位入座。

实际上，并非所有的餐饮企业都可自主恢复堂食。根据上海市商务委指导行业协会发布的《餐饮服务业复商复市疫情防控指引》(第三版)要求，餐饮企业要向区防控办报备，实行堂食服务备案管理，经相关监管部门检查评估后方可恢复堂食。

此外，还要实施堂食限流管理，根据餐厅面积，扩大餐桌间距，控制就餐人数，实行隔位、错位入座;在恢复堂食前，餐厅需对经营场所进行全面的预防性消毒，日常经营中，每桌顾客就餐完毕离开后要及时对桌椅及餐具进行清洗消毒;按照《上海市公筷公勺和分餐制服务规范》做好餐饮堂食服务，鼓励实行餐饮桌长制，就餐时间一般掌握在1.5个小时左右。

“我们早就在时刻准备着复工!”海底捞上海大华店店长陆培培告诉中国商报记者，想到马上就可以和顾客在餐厅里见面，店里的员工都充满了干劲。

开门迎客的前三天，陆培培就组织全店员工对门店的餐具重新高温清洗消杀，所有的杯盘碗筷、料盒、锅具，加起来有上千件，“洗了整整一个上午，大家中午匆匆吃两口饭又开始彻底消毒门店环境。我们的工服也正在一件一件重新消毒熨烫，一听说可以恢复堂食了，都很兴奋。”

堂食热情高涨

正式开门迎客前，海底捞上海全体门店都需要对店内食品工器具、餐用具、设备、环境做一次“搬家式，搓澡式”的清洗消毒。最后，由集团安排专人对门店逐个进行食品安全检查和验收。

陆培培对记者表示，他们整个门店的复工筹备紧张却不忙乱，因为从6月1日开始，门店就会每隔两三天进行全店消毒和大扫除。每天由店长、大堂经理、食品安全员等轮番对员工进行新品、新活动介绍，巩固食品安全操作规则，并熟悉公司新下发的制度。

这一切都是为了让门店堂食在停滞数月之后，仍能有序开业。在正式开放堂食的前一天，门店的新鲜食材会如期到货，堂食首日的备货量会按照正常经营时期周五的用量来准备，“已经有几十个电话打过来，预订了29号的堂食用餐。”陆培培说。

海底捞上海打浦路门店店长陈凯强介绍，打浦桥店在恢复堂食后，会安排门店70余位员工全员到岗，缓冲期的营业时间定在上午10点到晚上22点，门店的餐位限流开放，这样可以更好的保障顾客和员工的安全，同时让员工有一个过渡时期，确保服务状态稳定。

除了海底捞，淮海路一家人均消费千元的中餐馆工作人员也告诉记者：“6月29日的预约单已经满了，除了包间，连大厅的位置都已悉数定完。预约用餐的订单一直排到了7月1日，除非是有预约的客户，临时到店的顾客我们可能无法接待。”

“我们的堂食服务在29日晚上开始，堂食开放前陆陆续续接到了一些顾客的咨询电话，因为需要实行隔位、隔座，所以门店接待客户的数量肯定不如以往，建议有需要用餐的顾客还是得早点来，不然肯定要排队了。”位于闵行区的一家很久以前羊肉串门店工作人员对记者表示。

推行“桌长制”

值得关注的是，此次上海恢复堂食的要求中，有一个新名词引起大量关注——“桌长制”，何谓“桌长制”?

事实上，“桌长制”并非一个新名词，而是2021年上海《坚决制止餐饮浪费行动方案》里提出的探索，最开始提出在餐饮“圆桌消费”中实行“桌长制”。

“桌长制”是指同桌消费者中推荐一名代表，俗称“桌长”，主要职能包括：合理点菜、督促同桌用餐人员隔位就座、就餐中督促使用公筷公勺、疫情防控期间掌握就餐时间、对餐后食物负责打包带走，客人离桌督促戴好口罩等要求。

记者了解到，担任桌长的既有消费者也有服务员。“顾客在预订酒席的同时，我们会让预订者担任‘桌长’，会跟其商量是否要点‘小份餐’。吃饭时，桌长要提醒同伴使用公筷公勺，餐后打包的任务也会交给桌长完成。”和记小菜区域总经理杨海表示。

为了响应“餐饮桌长制”的倡议，上海地区恢复堂食的海底捞门店服务员会在顾客点餐及就餐过程中，建议客人点半份菜、使用公筷，并协助客人进行余菜打包。门迎组的员工也会引导客人完成进店前的场所码登记、测温及手部消毒等。

据上海市餐饮烹饪行业协会透露，丰收日、宝燕、大富贵、和记小菜等多家餐饮企业均已开展了“桌长制”的试点，未来将向全市会员企业推广。

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