味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜金刚脐 ：“六角铮铮”，香脆松软

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

(相关资料图)

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

金刚脐是江苏地区传统小吃，又名“京江脐”“刚脐子”等。也有的地方则按照外形叫它“老虎脚爪”。

金刚脐的名字由来，据说是因为它像神话里金刚的肚脐。它呈六角形，棱线分明，中央凹陷，用面粉加工经火炉烘烤而成，分甜和咸两种口味。甜脐子呈酱红色，松软香甜，而咸脐子呈淡黄色，外脆内软，油润且有茴香味。

在镇江话里有一个词，叫“六角铮铮”，它起源于一条俗语：“三分钱一个京江脐——六角铮铮的”。金刚脐硬邦邦、尖翘挺拔，一副“头昂昂、翘角角”的模样。镇江人形容地位不高权力不大，但办事认真，一本正经的人，就喜欢用“六角铮铮”。

与在蒸笼上蒸出来的馒头相比，金刚脐更有咬劲。与薄而酥脆的烧饼相比，金刚脐则更加暄软。

金刚脐可干吃，也可泡食。将其一角一角地掰开放入碗中，倒上开水，不一会儿就涨满碗，口感软而不糊，吃在嘴里像一块块鸡肉，如用荤汤泡食，更有一番风味。

产地口味

扬州、镇江、兴化等地。香甜、柔软、韧劲。

烹饪手法

步骤一

用掺有老窖的面团加入少许碱水进行发酵。做咸脐子时，在面窖中加入香油、盐和茴香，做甜脐子则什么也不加。

步骤二

在案板上将面团揉搓成圆条状，摘成一个个小团将其压扁，在上面切出等分的三刀成为六角形，行话叫“开花”，再将其稍稍掰开，面团就绽翻成“虎爪”模样。

步骤三

传统金刚脐是用缸炉烤制而成，缸炉内用木炭作燃料，像贴烧饼一样将生脐子贴在缸炉内壁烘烤，等到脐面呈淡黄色泛着油光即可铲出。甜脐子烘烤方法与咸脐子略有不同，待生脐子烤至五分熟时，用铁钳夹着一只铁碗，将其置于炉底中央，待铁碗烧红时在碗中加入一大勺老红糖。瞬间，铁碗里会冒出阵阵焦糖烟气，向炉膛四壁的脐面上喷熏，随即封炉。

步骤四

再经过1个小时闷烘，甜脐子熏成酱红色即可出炉。

整理：白雪

制图：杨晓珑

图片：兴化市沙沟镇

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