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神秘来客“亚硝胺“ 并没有那么可怕

最近有个叫“亚硝胺“的小家伙偷偷潜入了长辈们的朋友圈,一时间被它刷屏。看着文案里杞人忧天的描述,深感知识壁垒重重。

这个看似神秘的亚硝胺其实很常见,它的前体物质亚硝酸盐更常见,名声更加响亮。亚硝酸盐几乎无所不在,从腌菜到香肠,从火腿到鱼干,从啤酒到烟草,这些常见的食物和日用品里都多多少少有它的身影。亚硝酸盐能够增强肉及肉制品的“颜值”,使肉制品保持鲜红明亮的颜色,还能增强风味,抑制肉制品加工过程中肉毒杆菌等致病菌的生长繁殖,妥妥地食品保鲜小能手。

亚硝酸盐进入人体,在酸性的胃液等环境中可转变为亚硝胺等有致癌作用的化合物。听到这,是不是想说:骗流量的标题党!文不对题!别着急,听我慢慢说。

生活中亚硝酸盐的主要来源途径是饮食,像塑料、纸巾等工业制品上也有亚硝酸盐存在,但能被人体吸收的量微乎其微,从腌制食物、剩菜和本身富含该类物质的香椿等中获取的亚硝酸盐占了绝大部分。亚硝酸盐转化成亚硝胺需要一定条件,一是需要酸性环境,二是要有合成亚硝胺酶的细菌催化反应进行。而食物中的维生素C等抗氧化剂能阻止亚硝酸胺的合成,如此一来,被人体吸收的本就量不多的亚硝酸盐能生成亚硝胺的希望就更加渺茫,即便是有那么一点,也对健康完全没有影响,更别提致癌了。

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