如何做淮扬菜?
一、雕王古法蒸鲥鱼
鲥鱼净肉100克、火腿8克、笋片8克、20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克。
做法:
(资料图)
1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件,飞水放入盘中待用;
2、火腿切成长方片,鲜笋切成长方片,飞水放在鲥鱼的上面;
3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁,浇在鲥鱼上,上蒸箱大火蒸20分钟即可。
调味特点:鲥鱼不去鳞直接清蒸,便是上等美味。因鱼鳞中含有丰富的脂肪,脆嫩可食,肉质滑嫩,香鲜味美,营养价值丰富。
酒的妙用:让汤汁感觉宽厚一些,配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1,酒不宜过多,否则易出苦味。
二、朱桥甲鱼羹
甲鱼肉80克、山药10克、火腿5克、盐2克、胡椒粉3克、料酒3克、水淀粉3克、鸡汤100克。
1、甲鱼煮熟去骨切成小丁备用,火腿切末,山药切丁,飞水备用;
2、鸡汤制作:选用两年以上的老鸡,加肘子、排骨、老鸭,炖8小时即可;
3、锅内注入清汤加入主料、配料、调料、火腿末,开锅后用水淀粉勾芡即可。
调味特点:此菜以鸡汤调味,出品整体椒香味浓,醇厚鲜美,具有滋补功效。
三、江南醉蟹
阳澄湖大闸蟹1只、藕50克、太湖白虾2只、莲子10克、葱10克、姜10克、荷叶1片、荷花1片、女儿红500克、糖200克、生抽50克、八角2个、香叶2片、桂皮少许。
1、大闸蟹洗净,上笼蒸熟15分钟,至凉备用;
2、白虾沸水,藕切薄片,沸水,冲凉,莲子去芯蒸熟待用;
3、大闸蟹、藕、虾、莲子泡入醉蟹汁中24小时,即可食用;
4、取盘,放入荷叶,摆其螃蟹、码入藕片、白虾,撒匀莲子,撒上荷花即可。
四、醉蟹汁:
1、取女儿红500克、糖100克、生抽50克、八角2个、桂皮少许、香叶2片、葱10克、姜10克,在容器中搅拌均匀;
2、使糖全部融化,酒香与调料香充分融合,即是既甜又香的醉蟹汁。
调味特点:酒香浓郁,蟹肉鲜嫩,黄多肉肥,汁鲜味甜、色泽红亮。
酒的妙用:1、让活螃蟹尽快吐出杂物,第一次去腥杀菌:在清水中滴入几滴白酒。
2、将熟螃蟹在女儿红酒中浸泡12小时后可提鲜提香。
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