“潮汕生腌”香飘海内外

被誉为“潮汕毒药”的潮汕地区传统美食——潮汕生腌海鲜，以其独特的风味和精湛的制作工艺，赢得海内外食客的青睐。

“我要一份生腌虾姑(皮皮虾)。”“老板，两份生腌虾和一份生腌三目蛴。”“来一份生腌膏蟹。”……23日，汕头共和路“凉蔡潮汕生腌店”店主蔡诗敏忙得不可开交。类似对话每日都在潮汕街头巷尾的生腌店上演。

3月22日，广东省汕头市，用皮皮虾和虾搭配制作的潮汕生腌。林大森 摄

资料显示，潮汕生腌海鲜历史悠久，清乾隆年间，《潮州府志》已记录潮汕当地人以海产为主食，特别推崇生蚝、生虾等美味。潮汕地处广东东部海滨，以前潮汕人靠出海捕鱼为生，纵然捕捞到珍稀渔产，囿于现实条件，只能用粗盐腌制，以最大程度保留食物“新鲜”。这一海上漂泊历练出的“海鲜制作手艺”传承至今。

潮汕生腌之所以称“毒药”，是因其独特风味和口感让人吃后很上头，犹如中毒一般。

经营生腌店已有八年的蔡诗敏介绍说，潮汕生腌的主要原料是特定的海产品，如螃蟹、花螺、皮皮虾、血蛤、龙虾和特制的酱料。生腌酱料大部分店家都使用蒜末、姜末、辣椒、芫荽、金不换、鱼露、酱油、芝麻油、盐、白糖、辣椒油、陈醋等十几种材料制作。用料配比的不同，各个店的潮汕生腌味道也略有不同。他们店除了坚持传统做法，还尝试在原料中添加柠檬片，不仅清新提味，还解腻。

“生腌除了酱料的调配，海鲜在酱料中浸泡时间点把握也很关键。”蔡诗敏说，酱料的味道既要渗入海鲜中，又不能太浓。稍不注意，浸泡时间过长，海鲜会越来越咸，还会失去生腌特有的冰淇淋口感。

3月22日，广东省汕头市，潮汕生腌膏蟹。林大森 摄

如今潮汕生腌不仅融入当地饮食习惯中，这两年还火爆全网，蔡诗敏告诉记者，不少食客专程从2000多公里外赶到他店里尝地道的生腌。

“潮汕生腌”也随着潮汕人的足迹传播到各地。中国中央电视台《一味一故事》栏目曾报道，在香港深水埗的一家潮州菜馆，以做美味的潮州生腌虾出名，虾肉Q弹入味，每天都有很多人慕名前往。

移居美国20多年的潮籍乡亲陈朱莉女士告诉记者，在洛杉矶她偶尔想念家乡的味道，就去当地几家潮汕菜馆品尝生腌美食。最近她通过视频学习了这项传统技艺，还尝试选用当地的珊瑚虾来制作生腌。

潮州菜烹饪技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。如今的潮汕生腌早已不仅是一种美食，更作为潮汕特有的文化符号香飘八方。(完)

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