菜单里隐藏的健康密码你知道多少？

2017-08-10 15:49:45 来源：中新网收藏

8月热浪来袭，暑假出游成为时尚，除了观赏美景，寻找美食也成为必然之选。形式各异的菜单和五花八门的菜名，是美食带给我们的第一道诱惑。美国斯坦福大学最新研究发现，菜单不仅是美味的先导，还包含很多营销手段和健康信息。

美国斯坦福大学计算机学院任韶堂教授及其团队走访了美国7座城市，查阅了6500份菜单，涉及65万道菜，通过大数据分析发现，越是高档的餐厅越爱在菜单中暗示一些信息，主要通过3种手段：一是原产地提示。高档餐厅的菜单上会频繁出现农场、牧场、林地、花园等字眼，以强调食物的优质来源，这类词语的出现次数比大众餐厅多15倍;二是工艺提示。高档餐厅的菜单爱用“秘制”“主厨精选”“私人定制”等彰显烹调技艺和个性化服务的词语;三是外来词语提示。高档餐厅的菜单更爱用外语，彰显风味上的异国情调。

中国烹饪协会清真专业委员会专家顾问陈连生从事餐饮管理工作60多年，他表示，我国菜单也爱用这3种做法。菜单中，食材原产地说得越具体，顾客就越觉得菜肴的品质可靠。地名也是美味的象征符号。比如，“避风塘”原是香港供渔船躲避台风的场所，渔业的繁荣催生了“海上厨房”的发展，于是逐渐形成了独特的“避风塘风味”。此后，凡是带有“避风塘”字眼的美食，都象征着水乡渔村的美味。

● 最健康的是凉拌菜，如凉拌木耳、凉拌菠菜等，食材只经过水焯等简单加工，最大限度地保留了营养，原汁原味。

● 蒸的做法其次，营养损失较少。在餐厅里，越是高品质的食材越会选择清蒸的方式，能最大程度地保留食材的本味，比如清蒸鲈鱼等。

● 炖、焖、煨处于健康第三档，一般用小火或微火，烹制时间较长，因此不少营养溶于了汤中。如果菜肴里油盐放得不多，便可边吃菜边喝汤，比如茶树菇炖鸡汤、排骨煨藕汤等。

● 炒、爆、熘以油为传热介质，操作迅速，加热时间很短，所以营养流失不多。烹饪中，如用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，对维生素C有保护作用，也更利于锁住食材中的其他营养。因此，大家点炒菜时不妨点勾芡的。

● 油炸是最不健康的做法。炸制过程中，食材中所有营养都会出现不同程度的损失，如果油温过高或炸油使用次数过多，都会生成不少致癌物。有些菜名虽没有“炸”字，但也是炸的，比如香酥鸡等带有“酥”字的菜肴，一般先裹淀粉再炸，含油量更高。

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