酒业两大国标发布：三种白酒制造法不得使用添加剂，固液法白酒取消30%限定

原标题：GB/T 15109-2021《白酒工业术语》标准正式发布！

2021年5月21日，国家标准化管理委员会发布“2021年第7号中国国家标准公告”，GB/T 15109-2021《白酒工业术语》及GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》两项国家标准正式发布，实施日期为2022年6月1日。四川源坤教育科技为本次新标的起草单位之一，我们将在本文对新标准中相较GB/T 15109-2008《白酒工业术语》的主要变化点进行梳理和解读。

增加的术语定义：粮谷、谷物、储曲房、发酵槽、装甑机、清茬曲、后火曲、红心曲、曲母、大酒饼、强化曲、酒母、堆积、下沙、轮次、轮次酒、酒糟、香醅、浸蒸、原酒损耗、陈肉酝浸、兼香型白酒、董香型白酒、馥郁香型白酒、固态（半固态）法白酒原酒、液态法白酒原酒、固液法白酒原酒、调香白酒

修改的术语定义：大麦、麦麸、酒海、糖化发酵剂、低温曲、帘子曲、通风曲、固态发酵法、半固态发酵法、老五甑法、清蒸二次清、造沙、酒头、酒尾、封窖、窖泥、跌窖、开窖鉴定、生态酿酒、白酒、麸曲酒、混合曲酒、固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、浓酱兼香型白酒、老白干香型、酱香型白酒、调味酒

删除的术语定义：曲坯、上霉、晾霉、翻曲、生心、穿汽不匀

通过对增加、修改和删除的白酒工业术语定义的归纳，增加的术语有涉及近现代酿酒行业普遍使用的机械工具（如发酵槽、装甑机）、对于一些术语所含类别的拓展延伸（如：低温曲的再分类：清茬曲、后火曲、红心曲）、不同香型、工艺白酒从原料到成品的生产过程中涉及的相关术语的补充完善（如：堆积、下沙、轮次、陈肉酝浸等）以及完善了十二个香型白酒和其他工艺白酒的定义；修改的术语定义主要体现在表述内容更加准确清晰，更强调术语中有定性意义的工艺特点，如清晰界定各香型白酒工艺特征，突出其传统属性。

此外，编者通过与去年报批稿的对比发现，增加的术语定义中的“粮食”在新标中改为了“粮谷”，更加准确地与标准中其他术语使用的“粮谷”一词进行了对应，并新增了“浸蒸”的工艺术语，对这一工艺操作进行了收纳补充。接下来，我们主要就术语修订中大家最为关注的“固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒”的术语定义，为大家进行对比解读：

固态法白酒

液态法白酒

固液法白酒

固态法、液态法、固液法白酒均不能使用食品添加剂

旧版标准中对液态法白酒的定义中有“可用食品添加剂调味调香”，其中也包括固液法白酒的定义中所用的液态法白酒，这意味着按照旧标准，液态法白酒和固液法白酒是能够使用食品添加剂调味调香的。

而在新修订标准中，固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒均明确规定“不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”，即不能使用食品添加剂；对于添加了食品添加剂的“白酒”新增了“调香白酒”的定义，并将其归类为了“具有白酒风格的配制酒”，有利于保护消费者权益，避免“鱼目混珠”。

调香白酒

调香白酒其实不是白酒

食品添加剂的使用一直是行业的敏感话题，也是消费者对传统白酒存在误解的最大源头。然而，这类酒品又不无存在，它们可以满足不同消费人群的需求。因此，在修订标准中将此类白酒定义为“调香白酒”，并纳入配制酒的范畴，将其与传统固态法白酒进行区别。

三种白酒制造方法对原料的要求

液态法白酒生产方式减少

根据旧版标准，液态法白酒是以“淀粉、糖类的物质为原料”，并且“可用香醅串香或用食品添加剂调味调香”，也就是说液态法白酒可以有3种方式生产：用香醅串蒸；单纯使用食用酒精、食品添加剂与水勾调；在液态法白酒中加入30%以下含量的固态法白酒。

新版标准修订后，液态法白酒以“粮谷为原料”采用液态发酵法工艺，且强调“精制”，这意味着液态法白酒只能以这一种方式酿造，最多可以再外加谷物食用酿造酒精，类似于国外的伏特加；而使用香醅串蒸工艺的白酒被归为“固液法白酒”。

固液法白酒取消30%限定

旧版标准中固液法白酒着重强调固态法白酒的含量要大于等于30%，但由于检测手段的不足，无法对其中固态法白酒的含量进行确定和监管，不具有可操作性。

新标准则从工艺角度加以规范，明确可“利用固态发酵酒醅或特制香醅串蒸或浸蒸”或者“直接与固态法白酒按一定比例调配”这两种方式生产固液法白酒，并且取消了固液法白酒中对固态法白酒比例的要求。这意味着，新标准将过去液态法白酒可使用的香醅串蒸和固液调配这两种方式统一归为固液法白酒工艺范畴，定义更加专业准确。

白酒只能使用谷物食用酿造酒精

在很多消费者看来粮食酿造酒就是好酒，但之前的国家标准对“粮食酿造酒”并没有一个确切的定义，广义上说所有白酒都是粮食酿造的。而食用酒精作为白酒生产的基酒原料，在新标准中强化了对液态法白酒和固液法白酒中使用食用酒精的要求，只能采用谷物食用酿造酒精，意味着蜜糖和其他食用农作物为原料生产的食用酒精不能在白酒中使用。此外，对于不能使用食用酒精的固态法白酒，强调了不能“直接或间接添加”，要求更为严格。

弱化白酒勾兑的影响

勾兑调味是白酒酿造生产中必不可少的工艺，但由于社会逐步将“勾兑”一词异化，进而造成消费者对白酒勾兑的不接受不理解。新修订标准中，将旧标准各个定义中“勾兑”二字统一改成“勾调”，即勾兑调味，更符合当下为白酒正名的需要。

强调传统工艺，弱化主体香

新修订的标准更加突出对各种香型白酒传统工艺的重视，在定义中补充了糖化发酵剂、发酵容器、固态发酵、固态蒸馏、特殊工艺等，而弱化了部分香型白酒的主体香味物质。比如浓香型白酒就明确了“采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，固态蒸馏”，取消了“己酸乙酯为主体复合香”的要求，当然这并非不要求而是弱化，因为按照此工艺酿造而来的白酒必然存在己酸乙酯为主体复合香的特点。

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